江苏广播电视大学旅游管理专业
<< 旅游卫生与安全 >> 教学大纲
第一部分 课程概况
一、课程的性质与任务
《旅游卫生与安全》课程是江苏广播电视大学工商管理类旅游管理专业专科学生的一门必修的重要基础课，它是为培养适应社会主义建设需要的，德智体美等方面全面发展的，既熟悉中国国情又熟悉国际惯例的高级旅游管理应用型人才所服务的。
通过本课程的学习，使学生了解旅游安全与食品营养卫生学的基本原理以及在旅游企业管理中的实际应用。
通过本理论的学习，要为学习本专业的后继课程与今后工作需要打下必要的旅游专业知识基础。
二、课程的目的与要求
我们这门旅游卫生与安全课程，就是针对旅游管理者与旅游消费者这两个角度，从营养学和食品卫生学的角度，有针对性的阐述在旅游企业管理中如何进行营养监控和和食品卫生管理。为学生将来从事旅游服务和旅游管理工作、更好地满足人民群众审美和休闲的需要、提高旅游企业的管理效率打下坚实的基础。
三、教材、学时和开课时间
本课程教材是东北财经大学出版社的《食品营养与卫生》 ,编著者：凌强，田克勤。36 学时，2学分。按教学计划规定的时间开设。
四、教学基本内容与要求
我们希望通过教学 ,使学生能从旅游管理者与旅游消费者这两个角度，从营养学和食品卫生学的角度，有针对性的阐述在旅游企业管理中如何进行营养监控和和食品卫生管理,掌握重要的知识点和难点,并能加以应用。
五、考核
笔试（课程结束考试成绩占 80% ，平时成绩占 20% ，平时成绩包括上课表现和平时作业）。
第二部分 大纲正文
第一章 营养学基础
学习要求：
重点掌握的内容：营养，营养素，氮平衡状态，蛋白质的互补作用，蛋白质的功能，必需氨基酸，必需脂肪酸，脂类的功能，碳水化合物的功能，维生素的分类，食物特殊动力作用，食物的消化过程
掌握的内容：钙，铁，碘，锌等几种矿物质和维生素 A ， C ， E ， B1 ， B2 ， B6 等几种常用维生素的生理功能和缺乏症状，三大产热营养素作用机理，人体基础代谢所需能量
熟悉和了解的内容：人体对食物的吸收过程，营养学发展的历史等
重点学习的章节：
第一节 概述：营养与营养素
第二节 蛋白质：蛋白质的组成与分类，氮平衡，必需氨基酸蛋白质的互补作用
第三节 脂类：脂肪酸与必需脂肪酸，脂类的功能
第四节 碳水化合物：食品中重要的碳水化合物，碳水化合物的功能
第五节 矿物质和微量元素：概述，重要的矿物质和微量元素（钙，铁，碘，锌等）
第六节 维生素：概述，脂溶性维生素（维生素 A ，维生素 E 等），水溶性维生素（维生素 C ，维生素 B1 ，维生素 B2 ，维生素 B6 ）
第七节 水：水的功能
第八节 能量：影响人体能量需要量的因素
第九节 人体对食物的消化吸收：人体消化系统的组成，食物的消化
第二章 各类食物的营养价值
学习要求：
重点掌握的内容：牛乳的营养作用，乳糖不耐症，水果和蔬菜的营养价值，喝茶的益处和药理作用
掌握的内容：营养价值的概念，酒的分类，茶的分类，豆类食品的营养价值
熟悉和了解的内容：其他食品的营养价值
重点学习的章节：
第一节 动物性食品的营养价值：蛋类的营养价值，乳及乳制品的营养价值
第二节 植物性食品的营养价值：谷类食品的营养价值，豆类食品的营养价值，水果和蔬菜的营养价值，
第三节 其他食品的营养价值：酒类的营养价值，饮料的营养价值
第三章 餐饮营养学
学习要求：
重点掌握的内容：烹调时营养素的保护措施，中国居民膳食指南，营养食谱的编制，膳食结构，合理营养
掌握的内容：高血压，糖尿病，肥胖症病人，孕妇和乳母，老年人的营养膳食特点，中国居民膳食结构特点
熟悉和了解的内容：中式烹调营养学评价，青少年，运动员和其他特殊人群的营养膳食特点
重点学习的章节：
第一节 营养素与烹调：烹调加工对营养素含量的影响，营养素保护措施
第二节 膳食指南：膳食指南的意义，膳食指南的特点，膳食指南的实施，膳食指南，中国膳食结构特点
第三节 合理营养：合理营养，编制营养食谱的计算方法
第四节 特殊人群的营养与膳食：孕妇和乳母的营养与膳食，老年人的营养与膳食，高血压病人的膳食特点，糖尿病人的膳食特点，肥胖症病人的膳食特点
第四章 食品卫生学基础
学习要求：
重点掌握的内容：食品卫生，食品污染的概念、种类特点和对人体健康的影响，细菌总数，食品添加剂的概念，使用原则，食品安全性
掌握的内容：食品细菌污染的指标，黄曲霉的防霉去毒措施，防止农药污染应采取的措施，预防亚硝基化合物产生的方法，不合理使用食品添加剂造成的后果
熟悉和了解的内容：黄曲霉毒素的理化性质，亚硝基化合物的理化性状和形成，食品容器和包装材料的卫生，环境卫生对食品卫生的影响
重点学习的章节：
第一节 食品卫生和食品卫生学：食品卫生，
第二节 食品污染概述：食品污染的概念与分类，食品污染的特点，食品污染对人体健康的影响
第三节 食品的微生物污染：食品的细菌污染，霉菌及霉菌毒素对食品的污染，食品的腐败变质
第四节 化学污染与食品卫生：化学农药对食品的污染，亚硝基化合物对食品的污染
第五节 食品的放射性污染
第六节 食品添加剂卫生：食品添加剂的定义和分类，不合理使用食品添加剂造成的后果
第七节 食品容器、包装材料卫生
第八节 环境卫生对食品卫生的影响
第九节 食品安全性评价：食品安全性评价
第五章 食物中毒及预防
学习要求：
重点掌握的内容：食物中毒的概念和特点，细菌性食物中毒的概念，共同特点，食物中毒的抢救与组织措施
掌握的内容：沙门氏菌属，致病性大肠杆菌，副溶血性弧菌，变形杆菌属，葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌等细菌性食物中毒的病原及引起中毒的食品，河豚，毒蕈等有毒动植物食物中毒的毒性成分，食物中毒的现场调查和处理原则
熟悉和了解的内容：其他常见的食物中毒，各种食物中毒的预防措施
重点学习的章节：
第一节 食物中毒的概念：食物中毒的概念，食物中毒的流行病学特点
第二节 细菌性食物中毒：概述，沙门氏菌属食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒，变形杆菌属食物中毒，致病性大肠杆菌食物中毒，葡萄球菌肠毒素食物中毒，肉毒梭菌毒素食物中毒
第三节 有毒动植物食物中毒：河豚鱼中毒，毒蕈中毒
第四节 化学性食物中毒：亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症
第五节 真菌毒素食物中毒
第六节 食物中毒的调查处理及管理：食物中毒的抢救与组织，食物中毒的现场调查和处理原则
第六章 食品卫生管理
学习要求：
重点掌握的内容：《中华人民共和国食品卫生法》的调整对象，厨房卫生管理，食品，营养强化剂
掌握的内容：餐具卫生管理，宴会卫生管理，餐饮业从业人员卫生管理
熟悉和了解的内容：餐厅卫生管理，食品采购、储存卫生管理，酒吧卫生管理
重点学习的章节：
第一节 食品卫生的法制管理：食品卫生法的立法宗旨和调整范围，食品的卫生，《食品卫生法》用语的含义
第二节 食品采购、贮存卫生管理：食品的贮存和发放
第三节 厨房卫生管理：烹调卫生管理，厨房卫生管理
第四节 餐厅卫生管理：餐厅卫生基本要求，餐厅日常卫生管理，服务员的卫生规范
第五节 餐具卫生管理：餐具容器对食品的污染，消毒原理，餐具的清洗消毒工艺过程
第六节 酒吧卫生管理：酒吧分类及设计卫生酒吧间工作人员卫生管理
第七节 宴会卫生管理：宴会服务中的卫生问题
第八节 餐饮业从业人员卫生管理：有碍食品卫生的几种主要疾病，餐饮业从业人员个人卫生
附录：熟悉了解《中华人民共和国食品卫生法》